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Maison Vayez
13 rue des récollets
62000 ARRAS
Tél : 03 21 51 51 95
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du MARDI au VENDREDI
9h30-12h30 / 14h30-18h30
SAMEDI ouverture à 8h30 

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DIMANCHE 6 AU JEUDI 17 AOUT 2017 INCLUS
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La Maison VAYEZ, artisan torréfacteur basé à Arras, propose aux particuliers, entreprises et professionnels un choix de cafés fraîchement torréfiés sur place, une grande diversité de thés de qualité et les excellents chocolats belges Dakalidès.

Une visite s'impose...

 

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DERRIÈRE LA PORTE - Article paru dans La Voix du Nord - Par Emmanuel CRÉPELLE, jeudi 24/07/2008

Torréfacteur : le magicien du goût et des couleurs

Maison Vayez, contraction des noms de Luc-Olivier Vabois et de Stéphane Joyez. Si les Arrageois n'ont pas tous encore poussé la porte de leur échoppe de la rue des Récollets, ils n'ont pas pour autant pu échapper à cette douce odeur de café qui flotte dans les airs. Surtout les jours de marché. Rien de mieux pour attirer le client. 

Car c'est bien à Arras que le café livré tous les mois et demi est torréfié. "Nous travaillons avec un importateur qui a ses propres antennes dans les pays producteurs. C'est ce qui nous garantit le café de qualité" assurent de concert les deux amis. Dans leur magasin, une dizaine de variétés, au choix en grain ou moulu pour cafetière filtre ou expresso. Certains hésitent encore à franchir la porte. "Ce n'est pas un magasin pour spécialistes. Nous sommes là pour conseiller les clients en fonction de leurs goûts. Et bien souvent, même ceux qui avaient délaissé le café parce que, disaient-ils, il leur faisait mal à l'estomac, reviennent nous voir après." Car le secret vient de la torréfaction.

Changement de pièce, dans le prolongement du point de vente. La machine rouge brillante comme au premier jour date tout de même de 1961. Stéphane est à la manœuvre. Tandis que les brûleurs à gaz sont allumés et que l'installation chauffe, le premier geste consiste à piocher dans les sacs épais pour en sortir les grains encore verts qui feront tel type de café. Le dosage ? C'est secret. L'origine, elle, est marquée en toutes lettres : Colombie, Zimbabwe, Guatemala, Éthiopie... "Quand le café est récolté, il est encore vert. C'est la torréfaction qui lui donnera sa couleur foncée." Une fois l'appareil à température, on introduit les grains de café dans une sorte de gros cylindre qui tourne en permanence. La température atteindra progressivement 200-201°C. Mais pas trop vite pour ne pas griller le café. Quand les grains claquent comme du pop-corn, c'est prêt. On les sort vite dans un tour qui les aère et les refroidit. Les grains resteront encore une journée dans un grand pot à l'abri de l'air avant d'être proposés à la vente. Ça paraît simple, mais détrompez-vous, il faut une sacrée dose de savoir-faire.


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