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Maison Vayez
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La torréfaction ou l’art de cuire le grain de café…Maison Vayez, artisan torréfacteur au cœur de ville

 Jadis, dans bien des familles, la cuisson des grains de café se faisait au cœur même de la cuisine.

Posé directement sur le feu, le cylindre du petit torréfacteur ménager accueillait les grains de café vert. Il devait être tourné à la main sans cesse pour éviter du bruler le café.

Aujourd’hui, c’est ce même procédé traditionnel que nous utilisons dans notre atelier. Le confort moderne de l’électricité et du gaz nous permet de torréfier une vingtaine de kilo de café à la fois et de nous concentrer sur la surveillance de la cuisson du grain.

Seule une cuisson lente et homogène permet d’extraire la quintessence du goût et des arômes de la fève de café. C’est pour cela que nous prenons notre temps !

Cette fève, verte et sans odeur, que nous recevons des pays producteurs dans des sacs en toile constitue notre matière première.

Dans notre atelier, tout commence avec ce sac en toile dont les bords après avoir été ouverts sont soigneusement roulés pour découvrir ces belles fèves vertes. Imaginez plonger votre main dans un sac pour ensuite laisser couler les grains entre vos doigts.

Beaucoup de travail et d’attention de la part des pays producteurs ont déjà été nécessaire pour arriver à cette étape.

Le torréfacteur, machine qui sert à la cuisson du café, est maintenant en fonctionnement. Son tambour tourne calmement et régulièrement. Léché par la flamme des bruleurs, il se réchauffe tranquillement. Nous préparons alors le café vert.

Une fois à température, les grains sont placés dans le tambour. C’est le départ d’un cycle d’une vingtaine de minutes durant lesquels les grains passeront du vert au brun.

A l’approche des 180°C les grains donnent le signal qu’une attention particulière doit maintenant leur être apportée. Un joli crépitement annonce la fin de leur métamorphose.

Le grain vert initial a presque que doublé de volume. Ce gonflement lui donne un aspect joufflu et tendu dans sa belle couleur robe de moine. Son sillon central est bien dessiné. La cuisson est terminée !

Le café est extrait du tambour et immédiatement refroidi et brassé avec l’air ambiant pour stopper sa cuisson.

Quelques étapes encore et vous pourrez savourez le plaisir de le dégustez, … enfin !

 

… parce que le meilleur café du monde restera toujours celui fraichement torréfié !


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